新疆地处我国西北边陲，亚欧大陆腹地，是丝绸之路的核心地带。其幅员辽阔，占据我国六分之一的版图。“三山夹两盆”的地形，孕育出沙漠、戈壁、草原、雪山、湖泊等各种自然环境。多样的地理环境与独特的气候条件，为新疆提供了丰富的物产，并影响着当地的饮食文化。

深处内陆的盆地，昼夜温差大，日照充足，使得新疆的瓜果糖分积累充分，品质好味道绝佳，在国内外都享有良好的口碑。草场牧场的丰富，致使新疆形成了以牛羊肉为主的饮食结构，关于牛羊肉的美食不胜枚举：烤全羊、羊肉串、手抓肉等。

以天山为界，新疆又被分为南疆北疆。北疆的拌面、南疆的抓饭、莎车的烤鸽子、库车的馕、石河子的凉皮......美食在外地难以复制，只有在本地，才能品尝出正宗的滋味。

长期以来，来自中亚、西亚等商旅的移民带来了不同的食材和烹饪技巧，加之维吾尔族、汉族、回族、哈萨克族、蒙古族、俄罗斯族等多民族混居于此，使新疆的饮食文化更为丰富。

手抓饭

这是一道以大米羊肉为主要食材，以葡萄干，胡萝卜为配料制作而成的主食。因其最初是用手抓食的，故得此名。

这几种食材搭配在一起，都把各自的优势发挥到了极致。手抓饭在维吾尔语里叫“波罗”，是维吾尔、乌兹别克等民族以及中亚国家执行宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备“波罗”待客。

新疆的手抓饭只有早晨和上午有，通常分为素抓饭、羊排羊腿抓饭和碎肉抓饭，一般手抓饭可以免费续，肉可以单独添加。一份抓饭的价格上限，由含肉量多少决定。

喀什达瓦依合扎的羊排抓饭，羊肉软烂米饭颗粒分明。

伊宁巴彦岱一绝包子铺的抓饭配卡瓦斯。

拌面

说完抓饭，就不得不提与抓饭占据同等地位的拌面了。拌面因为菜码的不同，也有很多种类。常见的过油肉拌面、老牌子拌面、碎肉拌面、芹菜肉拌面、土豆肉拌面，任何一种菜都可以混搭，一百个厨子就能做出一百种风味。

过油肉拌面一般都精选牛或羊的瘦肉，切大片爆炒而成。整盘菜80%都是色泽金黄的肉片。其余地方的过油肉拌面都会加不少辅菜，而伊犁的过油肉拌面，纯纯由肉构成，满满的诚意。肉块大片肉质鲜嫩，配上劲道的拉条子，令人魂牵梦绕。

辣皮子拌面，选用新疆特有的安集海辣子，晾晒后每次炒制前浸泡而成，香辣过瘾。

馕

除了米和面之外，在新疆主食占据重要地位的就是馕了。馕在新疆的历史悠久，外皮为金黄色，馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大多呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。

除了传统的馕以外，新疆馕衍生出各种不同的口味：牛奶馕、辣皮子馕、玫瑰馕、干果馕，以及著名的库车大馕。

像上海转角会遇到咖啡，新疆转角会遇到馕。一条街里，两家起步，三家保底，五家是正常现象。虽然店多，但每家馕店绝不会为生意发愁。早上的馕可以配一杯奶茶，中午和晚上，馕可以搭配的更多。馕包肉，馕包烤肉，手撕包菜炒馕，甚至米粉炒馕。淀粉与肉的组合、碳水与碳水的碰撞。

库车大馕。

喀什牛羊大巴扎现烤的甜甜圈馕。

烤包子&薄皮包子

新疆的烤包子和薄皮包子也在主食界占有一席之地。通常是作为早餐吃。薄皮包子有些类似内地的灌汤包，以羊肉馅儿为主，素馅则有胡萝卜、南瓜等。

伊宁打馕街维族店主现包的薄皮包子。

烤包子通常是新鲜的羊肉羊油切丁，加皮牙子切丁，现烤出来的包子咬上一口，馅鲜嫩，油直流，看着也油光闪亮的。

街边现烤的烤包子，2元一枚。

新疆炒米粉

新疆炒米粉是每个新疆丫头子都会想念的那一口。米粉这东西不是什么新疆特产，但新疆的做法可是独一无二。

新疆特有的辣皮子西红柿打成辣椒糊，再加以各种酱料，再将煮好的米粉爆炒，加鸡肉或牛肉。传统的米粉多加芹菜，现在改良版加泡菜、青菜的也不少。

新疆的米粉品牌也是多得数不清，各有各的特色。像略带中药味的阿臻、辣风芹、爆炒油香的西粉堂，以及新研发的大盘鸡米粉。各有各的美味。

乌鲁木齐玲玲米粉。

如今的新疆炒米粉已经风靡全国，不仅抓住了新疆丫头子的心和胃，也抓住了全国女孩子的心和胃。

在新疆，一日三餐都是离不开肉的。大家所悉知的大盘鸡、椒麻鸡和辣子鸡，把鸡肉也做到了极致。

大盘鸡

乌鲁木齐大盘鸡。

大盘鸡配皮带面。

椒麻鸡

加大料麻椒煮过的鸡肉，配以皮牙子青红椒，还可以自己加千页豆腐 木耳 腐竹等各种配菜，麻辣鲜香，椒麻爽口。

香麻诱人的椒麻鸡。

烤肉

此外，在新疆必吃的，那就是烤肉了。除了常见的烤羊肉串，油包肝、馕坑烤肉、红柳烤肉、烤鸽子也是独一份的美味。只要羊肉好，烤肉技术什么都不是事，加点盐，加点孜然，加点辣子面，味道好极了。

新疆烤羊肉串。

而新疆的烤肉中，又以伊犁和喀什的烤肉最为美味。高端的食材只需要最简单的烹饪方式，新疆的烤肉不像内地烤肉，重调味，仅仅是简单撒点盐巴孜然辣椒面，就无比美味，不膻不腻。

吃了新疆的烤肉，才得知烤肉原来可以如此鲜嫩多汁。除了肉质要求极高，烤肉师傅对火候的把控，也是烤肉好吃的关键步骤。少烤一分不熟，多烤一分肉老了。都是烤肉师傅多年如一日尝试总结的经验。

馕坑肉是新疆特色的烧烤方式，和一般烤肉的区别主要在于：烤制方式不同。馕坑肉需要在馕坑里烤，名字也因此而来，烤制之前需要用新疆特色香料调制的调味腌制挂糊入味，肉块一般较大，价格也稍贵，后者在普通烤炉上就可以搞定，要不要预处理也是随心意，价格平民。烤包子、烤馕也是在馕坑中制成。

新疆烤肉。

喀什牛羊大巴扎原始粗犷的烤肉，都是现宰现串现烤。

莎车烤鸽子，表皮焦脆，肉嫩而入味，让人欲罢不能。

缸子肉&鸽子汤

除了烤肉用料简单以外，喀什特有的缸子肉，也是清汤炖羊排，只加以简单的胡椒盐巴，胡萝卜两三块即可。

而鸽子汤，与缸子肉有异曲同工之妙，也是整只鸽子清炖，加少许胡萝卜，出国后撒上新疆特有的香料，配以面或者馕，味道鲜美。

新疆鸽子汤。

来新疆之前，对新疆美食的认知仅限于大盘鸡、炒米粉、羊肉串。来了新疆之后，才发现新疆美食远不止此。羊肉、鸡肉、面点、牛奶，每一种食材都能做出多种花样。

单单就羊肉串而言，伊犁和喀什的烤肉就比乌鲁木齐的鲜美；石河子的凉皮，出了当地再也无法复制；莎车的烤鸽子、鸽子汤，那种鲜美在外地难以品尝；伊宁喀什两块钱的鲜奶冰淇淋，比哈根达斯更为浓郁。桑葚杏子成熟时节，伊宁、库车、喀什每条大街小巷的果树都结满果子，当地人会毫不吝啬的任人采摘，因为果子太多，吃也吃不完，不摘，也会掉得满大街都是。在新疆，第一次吃到了现采摘的白桑葚，才知道桑葚可以这么齁甜而多汁。

只有在无可复制的地域，才能成就独一无二的美食。

文/wanderlust欢